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A Fazenda Cachoeira do Cambuí 2 possui terras com altitude de 1.000 a 1.200 metros, com lavouras de 2 a 4 anos, plantadas em sistema de renque mecanizado. Essa propriedade, recentemente adquirida, não possui ainda estrutura de beneficiamento própria, utilizando-se dos equipamentos da Fazenda Cachoeira de Cambuí, com a qual faz divisa, onde foi realizada a secagem do lote classificado.
O proprietário da Fazenda Cachoeira do Cambuí 2, que observa os princípios da produção socialmente justa e sustentável, pertence à família dos sócios-proprietários da Fazenda Cachoeira do Cambuí, de longa tradição na cafeicultura no sul de Minas.
Sistema de processamento de café
A colheita é feita manualmente, já que a topografia não permite a automatização. Há a possibilidade de se adotar a colheitadeira costal quando o aperfeiçoamento desse equipamento, ainda em fase experimental, for concluído.
A estrutura de processamento do café da Fazenda Cachoeira do Cambuí, onde foi beneficiado o lote classificado, conta com 4.000 m2 de terreiro concretado, um lavador, um descascador cereja, um secador baú e dois pré-secadores, um de 15.000 litros e outro de 10.000 litros, além de um terreiro suspenso e coberto, com área de 240 metros quadrados.
A lavagem do café é feita de duas a três vezes ao dia para impedir qualquer tipo de fermentação. Depois que saem do lavador (bóia) e do descascador de cereja (cereja descascado), os grãos são levados para a secagem em terreiro suspenso e coberto, onde são colocados em camadas finas, de no máximo 3cm e são rodadas de 15 a 20 vezes ao dia. Depois de eliminada a umidade do pergaminho, o café é transferido para pré-secadores rotativos até a secagem final, a temperaturas inferiores a 40 graus até atingir 11,5 graus de umidade.
Para manter total rastreabilidade, uma planilha identifica a produção de cada talhão e a forma como o lote de café foi processado. Atualmente os lotes são mantidos em armazém de terceiros, mas futuramente serão construídas de oito a dez tulhas para armazenar o cereja descascado em pergaminho, a fim de preservar por mais tempo suas características e qualidades.
O lote classificado no prêmio Cup of Excellence foi colhido nas duas primeiras semanas de junho de 2003, com recebimento do café às 11 horas e às 16 horas, para lavagem imediata. Depois de processado como cereja descascado, o café foi levado para secagem em terreiro suspenso, sendo esparramado em camadas as mais finas possíveis (menos de 3cm) e rodado de 15 a 20 vezes. Depois de bem enxuto, ao final de 7 dias o café foi colocado em pré-secador a fogo indireto, com temperatura de menos de 40 graus e descarregado com 11,5% de umidade. Descansou por 60 dias até ser beneficiado.
Preocupação com a qualidade
Tal como ocorre na Fazenda Cachoeira do Cambuí, o tratamento da lavoura,na Fazenda Cachoeira do Cambuí 2, desde o plantio até a colheita, está sendo orientado por agrônomo pioneiro na implantação dos padrões de qualidade mais esmerados da cafeicultura mundial.
A colheita é realizada nos talhões em que a porcentagem de verde é a menor possível e o café colhido permanece na lavoura por poucas horas para evitar que a qualidade/integridade do grão seja comprometida. A preocupação com a qualidade também é uma constante durante o processamento, secagem e armazenamento dos grãos, que é feito diariamente, com os lotes separados e identificados.
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